Ресторанный гриль – существенная часть кухонного оборудования во многих стейк хаусах, ресторанах, кафе, закусочных, пабах и кафетериях. Они прекрасно подходят для приготовления французских тостов, яичниц, омлетов, стейков, отбивных, котлет и других продуктов, которые необходимо готовить партиями и которые требуют постоянной высокой температуры. Традиционно, эти блюда готовятся либо на гриле, газовом или электрическом, либо на мангале. Однако, мангал, или гриль-барбекю (как его еще называют), подходит только тем ресторанам, у которых есть открытая площадка или терраса и возможность установить принудительную вентиляцию. Поэтому, отличное решение для ресторанов без такой возможности – выбрать газовый или электрический гриль. Но какой из этих двух выбрать? Какой подойдет вам лучше, спросите вы. Давайте сравним.
Как электрические, так и газовые грили имеют свои плюсы и минусы. Мы сравним эти 2 вида грилей по 6 параметрам: источник питания, необходимое пространство, размер, вкусовые качества блюд, нагревание и техническое обслуживание.
Источник питания
Электрические грили используют электричество в качестве своего источника питания, в то время как газовые грили – природный газ или пропан из отдельного газового баллона. В соответствии с этим, электрический гриль лучше, поскольку вам не нужно будет пополнять запасы газа или пропана.
Необходимое пространство
Для электрических грилей необходимо не так уж много пространства и они могут быть использованы как в помещении, так и на открытом воздухе. Большинство газовых грилей требуют много места и не могут быть расположены слишком близко к любому материалу, который может загореться. Их предпочтительно использовать на открытом воздухе.
Размер
Электрические грили могут быть небольшими настольными и больших размеров. Грили небольших размеров рассчитаны на 2-6 порций. Большие, предназначенные для открытых площадок или террас, рассчитаны на 12-15 порций. Газовые грили могут также быть маленьких и больших размеров. Однако большие промышленные газовые грили рассчитаны на 50, а то и больше порций.
Вкусовые качества блюд
Электрические грили не предлагают ту же подлинность вкуса, что и газовые грили и грили-барбекю. Газовые грили обеспечивают лучший вкус еды, чем электрические грили, хотя и не столь хороший, как грили-барбекю.
Нагревание
Электрический гриль создает интенсивное тепловое излучение, а затем отключается и снова заряжает свои тепловые катушки, периодически по таймеру или при перепадах температуры. В газовом гриле вы можете управлять нагревом при постоянной температуре. В газовых грилях тяжело поддерживать температуру ниже 100-120°С, особенно в течение длительного времени.
Техническое обслуживание
Нагревательный элемент электрического гриля не может быть погружен в воду и должен быть отключен при чистке. Все съемные детали можно мыть. Все моющиеся части газового гриля, включая съемные нагревательные плиты, решетки и лотки для жира, могут быть тщательно вымыты горячей водой.
Какой бы тип коммерческого гриля вы ни выбрали, отдайте предпочтение сверхмощному грилю, который будет хорошо вам служить на протяжении многих лет. Вот еще несколько важных вещей о гриле, на которые стоит обратить внимание при покупке:
Прочность и долговечность, чтобы соответствовать нуждам тяжелого режима работы;
Ровный нагрев по всей жарочной поверхности гриля;
Регулируемые температурные режимы;
Быстрый запуск и короткое время восстановления температуры;
Легкие особенности очистки, такие как удобные лотки для сбора жира, антипригарные жарочные поверхности и корпусы из нержавеющей стали;
Предохранительные кнопки для защиты от случайных изменений или повреждений;
Гарантии – как правило, грили более высокого качества имеют большие сроки гарантий.
И на закуску отличный рецепт ребрышек на гриле в специях и с соусом «Чими-чури» по-аргентински.
Ингредиенты:
Ребра свиные
Орегано (сухой)
Перец чили (2-3 шт.)
Перец черный (свежемолотый)
Чеснок (гранулированный и 6 зубков свежего)
Паприка сладкая
Сок лимона (1 шт.)
Петрушка (1 пучок)
Кинза (1 пучок)
Мята (веточки, 5 шт.)
Перец сладкий (зеленый, крупный, 2-3 шт.)
Лук зеленый (5-8 шт.)
Уксус (винный, 3 ст.л.)
Масло оливковое (4 ст.л.)
Приготовление:
1. Ребра вымыть, у основания ребрышек поддеть ножом пленку и отделить ее от мяса, чтобы оно хорошо пропиталось.
2. Смешать орегано, перец чили, черный перец, гранулированный чеснок, сладкую паприку.
3. Ребрышки разрезать, обильно посыпать и натереть специей, сбрызнуть соком ½ лимона. Завернуть в пленку и дать настояться 1 час при комнатной температуре, потом поместить на ночь в холодильник.
4. Смешать в блендере перец чили, чеснок, сок ½ лимона, петрушку, кинзу, мяту, сладкий перец и зеленый лук. Добавить уксус и медленно влить растительное масло.
5. Ребра выложить на гриль, обжарить с двух сторон, каждую по 6-8 мин. Выложить на блюдо и полить соусом.
Приятного аппетита!
Преимущество газового гриля перед угольным и электрическим заключается в температуре огня , с которой не сравнится другой источник энергии.
Такие приборы отличаются надежностью и долговечностью , возможностью присоединить угольный гриль-модуль в случае необходимости.
Основные характеристики газовых грилей, отличия от электрических и угольных
На газовых грилях готовят не только мясо, но и овощи, рыбу. А в духовке, которая присутствует в большинстве современных моделей и заменяет газовую печь, выпекают пироги, пиццу.
При покупке стоит обратить внимание на компоненты гриля и выбирать устройство из расчета того, что на приборе планируется готовить. Это важно, поскольку для каждого блюда рекомендуется использовать свой режим приготовления.
Справка. Инфракрасные горелки подходят для стейков уровня прожарки well-done.
Количество присутствующих горелок в гриле может различаться в зависимости от вида модели и ее производителя. Среднее число горелок — 2.
Дополнительные функции
Грили могут обладать теми или иными дополнительными возможностями, упрощающими процедуру приготовления:
- термостойкими окнами для отслеживания готовности блюда;
- специальными полками для подогрева;
- подключаемыми модулями.
Производители часто включают в дополнительные функции различные предложения , не связанные с устройством как таковым. Обычно это пожизненная гарантия либо скидка на модули , подключаемые к грилю.
Особенности выбора
При выборе устройства стоит опираться на его мощность, материал и тип используемого газа.
Лучше брать самый мощный прибор , потому как недостатка в температуре вы точно не испытаете, а вот при нехватке тепла блюдо может не прожариться.
Стоит учитывать и срок гарантии, устойчивость гриля на земле, размеры и удобство транспортировки, так как средний вес конструкции превышает 100 кг.
Внимание! Обратите внимание на материал решеток гриля. Лучше выбирать чугунные с антипригарным покрытием и защитой от деформации.
Лучшие производители в рейтинге газовых грилей, обзоры на модели устройств
Beefeater 1000R Series
Модель имеет 5 горелок и удобную боковую конфорку. Корпус выполнен из эмалированной стали, а поверхность для жарки — из нержавеющей стали. В представленном рейтинге у модели — 6-е место.
- датчик температуры;
- встроенный конвекционный обжиг;
- чугунная рабочая поверхность с керамическим покрытием;
- ширина — 166 см , высота — 114 см , длина — 64 см ;
- вес — 50 кг.
BroilKing Monarch 340
Материал котла и крышки — литой алюминий, что гарантирует надежность. Ключевое преимущество — форм-фактор , а также большие колеса и складные полки, гарантирующие максимально комфортную транспортировку.
Фото 1. Газовый гриль BroilKing Monarch 340. Устройство имеет полочки для разделки пищи, а также удобные колёса для перемещения устройства.
Технические характеристики:
- мощность боковой горелки — 2,7 кВт;
- крышка Therm-Cast из литого алюминия;
- поджиг Sure-Lite;
- ширина — 132 см , высота — 119 см , длина — 56 см;
- вес — 49 кг .
Важно! Условия пожизненной гарантии, предоставляемой компанией, упоминаются в договоре и имеют ряд ограничений.
COBB Premier Gas
Четвертый в списке — компактный гриль Cobb. Модель принадлежит к линейке Cobb Pro и Premium , что позволяет использовать аксессуары от этих устройств. Прибор всегда можно взять на природу, допустимо использовать агрегат дома за счет размера и количества выделяемого дыма.
Технические характеристики:
- работа на бутане;
- общая мощность — 1230 Вт ;
- присутствует функция копчения;
- ширина — 33 см , высота — 43 см ; длина — 42 см ;
- вес — 5 кг.
Вам также будет интересно:
Landmann 12794 Avalon
Газовый гриль германского производителя занимает третье место в списке благодаря тому, что в нем взято все лучшее от конкурентов.
Качественный гриль, помещенный в компактный корпус, считается усредненным вариантом для людей, предпочитающих не бросаться в какую-либо крайность.
В модели сохранен баланс между мощностью, материалом и технологиями.
Технические характеристики:
- инфракрасная горелка мощностью 3,8 кВт;
- при изготовлении использована нержавеющая сталь и чугун;
- мощность гриля — 22,8 кВт;
- ширина — 146 см , высота — 119 см , длина — 63 см ;
- вес — 89 кг .
Наполеон Prestige PRO-825
Napoleon (Наполеон) занимает 2-е место в рейтинге , представляя премиум-сегмент газовых грилей. Имеет огромный спектр функций, упрощающих готовку на летнем пикнике. Прибор собран из усиленного типа нержавеющей стали, имеет подсветку всей рабочей поверхности, производитель предоставляет пожизненную гарантию на агрегат.
Технические характеристики:
- 10 основных горелок с мощностью 37,1 кВт;
- технологии Lift Ease, Accu-Probe, Sizzle Zone, Soft Touch, JetFire и Night Light;
- встроенный лоток для древесины, используемой при копчении;
- ширина — 239 см , высота — 130 см , длина — 65 см;
- вес — 128 кг .
Справка. Полный список опций указан в техническом паспорте продукта.
Вебер Genesis II E-410 GBS
Именно эта модель занимает первое место , ее считают ветераном в гриль-сегменте. Надежность конструкции проверена временем, а гарантия в 25 лет распространяется не на весь прибор, а на его компоненты.
Фото 2. Газовый гриль Weber (Вебер) Genesis II E-410 GBS. Прибор считается лучшим в рейтинге подобных устройств для приготовления пищи на газу.
Ароматное мясо, морепродукты, приготовленные способом, который не навредит фигуре и здоровью. Мечта? Реальность! Если выбрать хороший газовый гриль для своего ресторана или даже загородного дома, можно значительно расширить ассортимент подаваемых блюд.
Газовый гриль – что это
Наверняка многие из нас видели процесс приготовления пищи в профессиональных ресторанах, гриль - барах. Последние часто выносят весь процесс приготовления на обозрение клиентов. Здесь вы и могли наблюдать, что такое газовый гриль.
Внешний вид похож на габаритную кухонную тумбу, наверху которой располагаются решетки, задняя стенка трансформируется в крышку самого гриля, защищает стену здания или проходящих сзади гриля людей от горячих брызг.
Газовый гриль работает на газу, это очевидно. Он подается в конструкцию при помощи баллона со сжиженным газом, который устанавливается под гриль. Поверхность прогревается через горелку, которая под ней спрятана. Если поверхность в виде решетки – вы сможете самостоятельно наблюдать процесс горения, если же цельная – то она будет скрыта под поверхностью для жарки.
Но как правильно выбрать гриль? Почему стоит остановиться на варианте с решеткой, а почему иногда лучше выбрать цельную поверхность? Об этом – дальше.
Как выбрать качественный гриль
Современные газовые грили, представленные на рынке, могут быть практически универсальны. При правильном подборе конструкции, ее дополнительных функций , вы сможете легко и быстро готовить овощи, птицу , мясо и морепродукты без особых кулинарных ухищрений.
Первое, на что стоит обратить внимание – количество зон гриля . Профессиональная готовка подразумевает сразу несколько, в зависимости от температуры . На самых высоких быстро приготавливается мясо, на более низких – морепродукты. Самые слабые скорее выполняют функции подогрева , сохраняя тепло приготовленного продукта или куска. В ваших интересах выбрать гриль , который может похвастать несколькими температурными зонами.
Следующая остановка выбора газового гриля – поверхность. Решетка или цельная поверхность – не вопрос эстетики, а предмет функциональности и предназначения. На решетке проще готовить мясо. В этом случае лишний жир будет стекать по газоотсекателям и избавлять пищу от лишнего вредного жира. Но овощи или морепродукты на решетке приготовить достаточно сложно, лучше выбрать цельную поверхность. При готовке на ней образуется тонкий защитный слой из жира, который защитит от подгорания и сделает пищу более сочной.
Далее стоит обратить внимание на саму горелку . Если газовый гриль сам по себе габаритный – такой же обязана быть горелка. Нецелесообразно приобретать габаритную махину, горелка которой немногим больше стандартной плиты. Больше горелка – производительнее гриль в принципе.
Помимо этих основных элементов, стоит обратить внимание на:
- Материал гриля – чугун или сталь. Первый стоит дешевле, проще в уходе. Второй – дороже, но долговечнее.
- Газоотсекатели – их наличие обеспечит отсутствие пожароопасных ситуаций, вызванных затеканием жира в горелку.
- Материал крышки. Для облегчения ее мытья лучше остановиться на керамическом покрытии или покрытии из фарфора. К таким материалам жир пристает не так сильно, что облегчит процесс поддержания гриля в чистоте.
Если сомневаетесь между газовым или электрическим грилем, то для профессионального использования – выбирайте первый. Его не нужно долго разогревать, он довольно прост в использовании, ввиду низких цен топлива обойдется в эксплуатации в разы дешевле, нежели электрический вариант.
Как выбрать газовый гриль
Все лучшие рестораны мира готовят мясо на газовых грилях. Во-первых, эти устройства готовы к работе уже через пять минут после включения. Во-вторых, они оборудованы тремя и более горелками, так что у них есть как минимум три температурные зоны. В жарком месте можно делать рыбу или мясо, на участке с низкой температурой – держать готовые кусочки, чтобы они не остыли, а средняя зона отлично подойдет для овощей. Наконец, газовые грили очень легко очищать. Так почему бы не купить себе один из таких?
.jpg)
Вопросы, которые стоит задать себе перед покупкой газового гриля
1. Какая жарочная поверхность мне нужна, гладкая или рифленая?
Первый вариант лучше подходит для морепродуктов, рыбы, птицы и нежирного мяса. Снизу на гладком гриле через несколько минут готовки возникает тонкая пленка жира. Она защищает продукты от подгорания, сохраняет их сочность и свежесть. В то же время большие куски жирного мяса удобнее жарить на рифленом гриле. Так из них выходит лишний жир, а снаружи появляется фирменный линейчатый рисунок. Получаются красивые запеченные стейки.
Если вас интересуют оба варианта – на рынке можно найти устройства сразу с двумя поверхностями. Правда, и стоят они дороже.
2. На чем я буду готовить?
Часть газовых грилей могут работать только на сжиженном нефтяном газе, а некоторые поддерживают только метан. В то же время существуют модели, готовящие на любом сырье. Нужно заранее понять, какой из вариантов в ваших условиях является наиболее привлекательным, – и следить за тем, чтобы выбранный гриль его поддерживал.
3. Что для меня важнее – цена или надежность?
Решетки для гриля могут быть стальными или чугунными. Первые – проще в обслуживании и более долговечны, зато вторые являются довольно выгодными с точки зрения экономии. Они стоят меньше денег и умеют дольше сохранять тепло.
.jpg)
4. Какие дополнительные функции мне нужны?
Для того, чтобы пользоваться аппаратом было удобнее и безопаснее, в некоторых грилях предусмотрены функции защиты и автоподжига. Если горелка затухнет – подача на неё газа прекратится автоматически, так что вам не нужно будет волноваться по поводу безопасности. Ну а автоподжиг делает нашу жизнь чуть комфортнее. Модель с ним стоит взять в том случае, если вы собираетесь пользоваться грилем чаще раза в неделю.
.jpg)
На что при выборе смотрим в первую очередь
При покупке газового гриля обратите внимание на срок гарантии от производителя. Это может сэкономить вам деньги: не придется потом докупать те детали, которые вообще-то никогда и не должны были ломаться. Фирменная гарантия у качественных изделий составляет пять-десять лет, а некоторые предприятия предлагают даже пожизненный ремонт или замену своих устройств. Практика показывает, что здесь переплата "за бренд" почти всегда оправдывает себя.
Уделите внимание горелке. Она должна быть пропорциональна габаритам устройства. Некоторые производители пытаются привлечь покупателей, создавая большой, внушительный металлический кожух. Кажется, словно в нем, при необходимости, можно запечь слона. Однако горелку, бывает, туда помещают одну, да и то небольшую. А это означает, что в вашем гриле будет полно холодных участков, которые на деле будут только вредить блюду. Запомните: для того, чтобы правильно и вкусно готовить, размеры гриля совсем не главное. Количество и мощность горелок тоже не панацея. Тут важно, чтобы тепло равномерно распределялось внутри корпуса. В этом хорошо поможет распределитель огня. А большой гриль требуется только тогда, когда на праздник к вам собирается много гостей.
.jpg)
Еще один важный момент – конструкция и место размещения пламяотсекателей в гриле. Это крупные металлические пластины, которые не дают лишним сокам, жиру и соли попасть в горелку и испортить огонь. Образование разной "грязи" в горелке – одна из главных, самых распространенных причин возникновения неисправностей гриля. Хотите купить надежное устройство? Тогда убедитесь, что пламяотсекатели прикрывают всю горелку сверху, а не находятся у нее где-нибудь сбоку, как в некоторых моделях. Также присмотрите за тем, чтобы на этих "укротителях огня" не было следов от ржавчины.
Если вы собираетесь заниматься с грилем профессионально, обязательно убедитесь в том, что у данной модели есть бортики и поддон для сбора жира. Хорошо, если у нее будет еще и сливной кран. Это сделает использование устройства куда проще, а также сэкономит вам время на мытье и очистке.
Конструкция у газовых грилей в основном очень прочная. Проблемы с ней не возникают почти никогда. Высококачественные устройства отличаются отполированными сварными швами и кожухами из нержавеющей стали марки AISI 304. Впрочем, если вы живете недалеко от побережья или у вас просто очень важный климат, а вы хотите работать на улице – даже такая защита не спасет. Она только отсрочит неизбежное, сделает так, что ржавчина начнет наступать на три-четыре года позже. Вот здесь-то и пригодится хорошая гарантия. А вообще в условиях высокой влажности лучше всего проявляют себя устройства из меди и алюминия.
.jpg)
О материалах
Если вы беспокоитесь о внешнем виде своего гриля, при покупке прибора из нержавеющей стали следите за тем, чтобы у крышки были двойные стенки. Внешний слой у нее тогда точно не изменит свой цвет.
Важно знать, из чего изготовлены решетки гриля. Это может быть покрытая фарфоровой эмалью сталь либо литое железо. Многие продавцы говорят, что очищать такие решетки нужно, еще пока они горячие. Но на самом деле фарфор в такие моменты как раз является особенно хрупким, он может расколоться! Оставшись без покрытия, железо быстро заржавеет – и, если вы брали гриль с однолетней гарантией, о замене или бесплатном ремонте можно будет забыть. Понятно, что производителям надо как-то увеличивать объемы продаж, однако постарайтесь, чтобы они это делали не за ваш счет.
.jpg)
Желательно, чтобы горелки в гриле были сделаны из нержавейки и могли регулироваться независимо друг от друга. Лучший материал для их крышек – сталь с фарфоровым покрытием. Управляющие ручки у большинства приборов из пластика, тут ничего не поделаешь, но, по крайней мере убедитесь в том, что они имеют плавную регулировку, а не просто выставляются в три положения – для "высокой", "средней" и "низкой" температуры. У вас будет полно ситуаций, когда захочется самую малость убавить огонь. С трехпозиционными переключателями сделать этого вы не сможете.
.jpg)
Если вы в серьез озаботились вопросом выбрать газовый гриль фото подборка в этой статье недостаточна и Вам необходимо потратить еще некоторое время изучая каталог или просто позвонить нам и мы с удовольствием поможем Вам в этом не легком деле.
Артем Левичев специально для Village Club
И, заодно, как приготовить баранью ножку без костей.
Самый большой рывок в истории развития кулинарии человечество совершило когда научилось разделывать туши животных.
Потому что все эти не то рыцарские, не то бедуинские застолья вокруг туши жареного на вертеле барана или быка - суть, дикарство, порча продуктов и вред желудкам.
Посмотрите, какой видеоролик мы сделали!
Посмотрите, даже отделенные точным движением ножа бараньи ноги - очень неудобный для приготовления продукт.
На голяшке мясо имеет толщину сантиметр, максимум три. А вокруг тазобедренного сустава толща мяса чуть ли не в двадцать сантиметров, да еще и кость посередине. И найдите для себя ответ: как можно хорошо и равномерно прожарить мясо на бедре, не пересушив насмерть голяшку?
И вообще, что означает "хорошо" приготовить? Идеально приготовленным можно считать мясо, которое достигло строго определенной температуры. Например, средняя прожарка баранины это 60С мяса. При этой температуре мясо можно продержать довольно долго, но стоит мясу однажды нагреться хоть на 10-15 градусов выше и все - мы получаем жесткое, серое, сухое мясо.
Чтобы справиться с этой задачей я разделываю мясо.
Для начала хорошо бы отпилить (да элементарной ножовкой по металлу) скакательный сустав.
Затем удалить бедренную кость и вырезать железы и лимфоузлы.
Вот подробно все показано, что надо сделать. Начинайте разрезать ляжку с задней части, стараясь проходить ножом между мышц. Вы сами найдете, где эти лимфоузлы, которые лучше удалить, дойдете до бедренной кости и ваш нож неизбежно подойдет к коленной чашечке и обнаружит сочленение сустава. Не так уж страшен черт, как его малюют!
Некоторые особо толстые мышцы можно надрезать и развернуть в сторону колена, чтобы выровнять мясо по толщине.
В принципе, можно и вот так положить ногу на гриль, да и пожарить. Будет вкусно, будет намного лучше всех ваших предыдущих попыток запечь ногу целиком, но сказать вам прямо сейчас, что будет происходить с мясом на мангале?
Все эти пленки, фасции имеют свойство сжиматься, как пружина, когда их нагревают. Мясо тоже сжимается, но в меньшей степени. И этот кусок начнет корёжить, да так, что сок побежит из мяса во все стороны. Все равно, что мясо под пресс попадет. Ну и, конечно, ни о какой филигранной равномерности пропекания-прожаривания речи уже идти не будет.
Я предполагаю, что найдутся люди опытные, которые скажут: "А надо в металлическую сетку зажать это мясо". Ну, что же - тоже неплохое решение. Но у меня есть способ и лучше!
Вот другая сетка, специальная, для мяса. Её можно нагревать, ничего страшного не произойдет, не беспокойтесь. А нет сетки, так можно обмотать ножку бечевкой.
Самое главное, не забыть посолить и приправить мясо и внутри тоже, потому что несоленое мясо, либо неравномерно просоленное - когда снаружи сильно соленое, а изнутри вообще пресное - это плохо, это невкусно, это лоховство какое-то, а не кулинария.
Но то, что теперь соль и специи довольно равномерно распределены по мясу, еще не самый главный результат. Баранья нога сейчас представляет собой почти ровную конструкцию. Ну, эдакая бутылочка. Теперь, пожалуй, с задачей равномерной прожарки справиться будет полегче.
И развернулась дискуссия, какой лучше, какой хуже. Вот сейчас все и выясним!
С газовым грилем все просто: газ он и есть газ - будь то катарский или сланцевый, горит одинаково. А вот с углем в стране полей, лесов и рек дело обстоит так, что стыдно становится. Поэтому давайте возьмем тот, что рекомендует производитель грилей - прессованные брикеты. Написано, что разгорается он 20 минут, зато горит потом целых три часа. Ок, сейчас проверим!
Заполняем кружку стартера для розжига угля, снизу клок бумаги и уголь постепенно, снизу вверх начинает разгораться.
Но в первые десять-двадцать минут, пока он разгорается, идет вот такой дым. Выгорает какая-то органика, возможно крахмал, при помощи которого и склеили эти брикеты. Нет, керосином или парафином не воняет, никаких тебе дурацких ароматизаторов, чтобы отбить вонь от керосина - все нормально, дым, как дым. Но мясу этот дым не нужен! Поэтому надо дождаться, когда уголь разгорится и перестанет дымить.
Если бы у меня были небольшие, не очень толстые куски мяса, скажем, по 2,5 - 3 сантиметра толщиной, то я бы уголь разложил по нижней решетке да и пожарил бы то мясо примерно так же быстро, как жарю шашлык. Максимум за 20 минут!
Но у меня получилась конструкция едва ли не в десять сантиметров толщиной, жарить ее придется не менее часа. Поэтому прямой жар, как метод передачи тепла, здесь не подходит. Поэтому уголь я раскладываю по двум металлическим коробочкам и расставляю их по краям, а мясо будет размещаться между ними.
Чтобы собрать мясные соки и жир, под мясо можно подложить одноразовую форму из фольги. Кстати, в нее и овощи можно положить, но давайте в другой раз, не сегодня.
Накрываем гриль крышкой, а уголь горит так ярко, что температура моментально поднялась до 220 градусов.
Это слишком жарко для того метода приготовления, который я сегодня выбрал. Мне необходимо примерно 170, максимум 180 градусов. Ну, ничего, почти полностью перекрываем заслонки и ждем, когда уголь успокоится и станет давать требуемую температуру.
Тем временем есть возможность распаковать коробочку с одним чудесным инструментом, который я еще два года назад привез из Америки. Коробочка лежала, лежала, до тех пор, пока и в России такие же не появились. Ну, почти такие же. Этот термометр имеет возможность подключения к смартфону и одновременно четыре щупа. Те, что продают в России, вроде бы, рассчитаны на один щуп и на два.
А мне надо три щупа, чтобы получить достоверную информацию о процессах, которые будут происходить внутри.
Спокойно, спокойно, вам такой термометр о четырех щупах не нужен, вам достаточно одного щупа и той информации, которую я вам сейчас сообщу. У вас все получится точно так же, как у меня, если вы будете соблюдать температуру приготовления, время приготовления и контролировать процесс хотя бы одним термометром.
Но мне, для того, чтобы я мог дать вам обоснованные рекомендации о том как да что, нужны именно три щупа!
Один я вставил в самый центр бараньей ноги. Второй я вставил примерно в одном сантиметре от поверхности мяса. И третий закрепил на поверхности.
Программма термометра предложила выбрать вид мяса, который я сегодня собрался готовить. Отлично! Баранина, оказывается, есть и в Америке, чтобы нам не писали оттуда эмигранты.
Вау, да они даже разбираются в баранине! Вы только посмотрите - в меню есть и рубленное мясо, значит, люля-кебаб уже близок!
Вау-вау! Откуда они узнали, что я удалю из мяса кость и сверну его рулетом?!
Вай-вай! Какое красивое название они придумали для ножки барана без косточки - бабочкой!
Ах, Америка, Америка! Шайтан, а не Америка! Ты только посмотри - ведь и точно! - бабочка!
Представляете себе?
- А теперь, от нашего шеф-повара, шашлык... фанфары-барабаны... - бабочка!
Коферансье в акцентом не подойдет, а то кто-то непременно услышит "шашлык из бабушки".
А американцы не унимаются, продолжают допрос.
- Дорогой мистер Сталик, как бы Вы хотели, чтобы это мясо было приготовлено? Блю (это по ихнему, по-американски, сырое, значит), медиум рэйр, медиум, медиум велл или, (если вдруг вы совсем тупой) прожарить Вам очень хорошо?
А я им так:
- Лохов нет, медиум давай!
И нажимаю кнопочку "Старт". Типа - быстро-быстро давай.
И тут шутки кончились. У них, оказывается, все ходы записываются. Никакие шулерские приемы не пройдут, все как в шахматах.
Понимаете, да, мясо было из холодильника? И внутри оно еще только 5 градусов. Снаружи - 11, но там термометр так расположен, что...
Он, фактичски, показывает температуру между мясом и фольгой.
Что такое, зачем фольга, для чего фольга? Спокойно, сейчас все объясню.
Объясняю. Фольга необходима, чтобы удержать выделившиеся соки на поверхности мяса, чтобы оно меньше сохло в процессе приготовления.
А какой ценой? Запоминайте: каждый оборот фольги вокруг продукта это, считай, -14 градусов от показания термометра.
Термометр на крышке гриля показывает 170 градусов. У меня два оборота фольги. Фольга не гладкая, а мятая, прилегает к мясу не плотно и за счет этого работает как термоизоляция. Значит, на мясо действует поток тепла, эквивалентный примерно 140 градусам.
Вы знаете, с какой скоростью проходит тепло по мясу? Медленно-медленно. Прямо вот очень медленно.
Нет, конечно, скорость распространения тепла внутри куска мяса зависит от разницы температур. Вот сейчас, спустя 10 минут после начала приготовления снаружи уже 43 градуса, а внутри еще только 7. Вот если бы снаружи было градусов 200, то есть мясо уже бы почернело и обуглилось, то и внутри было бы все 30!
Представляете себе такого кулинара-умника, да? Снаружи - уголь, горечь и слезы разочарованных едоков, а внутри мясо сырое и холодное. А он сидит, разувает щеки и рассуждает о степенях прожарки мяса. Никто не ест, он сам давится, не может прожевать горелое снаружи, пересушенное под поверхностью и сырое внутри, но уууумничаееет! Мама, мама, больше не рожай таких.
В общем, если к мясу и едокам по-человечески, то спустя 30 минут после начала приготовления температура снаружи 56, а внутри только 27.
А вот спустя 40 минут (!) наступает особый момент.
Мясо снаружи разогрето уже до 62С. Если греть его дальше, то оно будет уже вовсе не медиум. Но это еще не беда! Оно сейчас начнет сжиматься и выжимать все соки из внутренних слоев мяса. Вы этого хотите? Тогда мясу надо дать отдохнуть. Мы вынули его из гриля, не разворачивали и накрыли крышкой.
И ждали 15 минут, пока тепло не распределится по мясу равномерно.
Понимаете, да, что это означает? Тепло из верхних слоев мяса постепенно передалось мясу внутри.
Все очень просто, все давным-давно описано крылатыми выражениями русского языка, пусть несколько из другой сферы мужских удвольствий. В баню любите ходить? Когда говорят "отлично попарились, жар до костей пробрал!" То есть, не ошпарили шкуру кипятком и выскочили, а спокойно, равномерно, прогрели страдальца до костей и теперь у него больше ничего не болит, он здоровенький и задорно посматривает на баб.
Слушайте, но просто так не сидите! У вас же нет термометра, а ручка с блокнотом есть?
Так и записывайте! Да, мясо из холодильника, рулет толщиной 10 сантиметров, два слоя фольги, температура в гриле, в духовке, в печи или где бы то ни было, в любом замкнутом пространстве - 170С.
Ждали 40 минут, пару раз перевернули мясо туда-сюда, но это от скуки, можно было бы и не переворачивать. Потом вынули, положили под крышку на 15 минут.
И вот теперь, когда у меня появились на руках первые данные, я все то же самое начал повторять на газовом гриле.
Помните, уголь разгорался 20 минут, а потом еще минут 10 ушло на то, чтобы успокоить гриль и достичь нужной температуры в 170 градусов?
Газовый тоже требует времени. Я зажег две конфорки - через одну, и он нагревался до 170С минут 15.
Можно было бы зажечь и все четыре конфорки, тогда гриль разогрелся бы минут за 5, но мне надо было оставить кусок решетки холодным, чтобы мясо не подпеклось от тепла, накопленного чугуном. Все, закрываем гриль на 40 минут, чтобы потом вынуть мясо на 15 минут для отдыха и распределения температуры.
А тем временем в угольном гриле за 18 минут (пишите для ровного счета 20 или 15 - это не ракета в космос, это всего лишь кусок мяса на гриле) температура на поверхности мяса снова подошла к границе. Отлично! Достаем, укладываем под крышку и еще раз ждем, когда тепло равномерно распределится по мясу.
На этот раз ждем только 10 минут, все уже происходит быстрее, чем в первый раз. И вот тепреь разворачиваем мясо.
Видите, сколько сока? Ручаюсь, жарили бы мы как всегда, так потеряли бы раз шесть, если не в десять больше!
Здесь было два с копейками килограмма мяса. ОК, копейки спишем на косточку, голяшку. Потеряли всего тридцать грамм! Это же на уровне погрешности кулинарных весов, понимаете?
Вот теперь давайте обжаривать мясо на прямом огне. Где щипцы? Таймеры сейчас не нужны, поворачивай почаще, наводи на мясе аппетитный румянец!
Верхнюю спицу термометра я убрал - сгорит еще на прямом-то огне.
Десять минут ушло на наведение румянца и вот какие температуры мы получили на выходе.
Значит, еще раз укладываем мясо под крышку и ждем, когда внутри будет 60С. Ровно столько же получилось и на поверхности!
Вот она идеальная прожарка мяса!
Еще раз, на память.
10 см рулет из холодильника, два слоя фольги.
40 минут при 170 градусах.
15 минут отдыха под крышкой.
20 минут при 170 градусах.
10 минут отдыха под крышкой.
Снимаем фольгу.
10 минут обжариваем поверхность на прямом огне, наводим румянец.
Еще 10 минут отдыха под крышкой.
Итого 1 час 45 минут, но с перерывами.
В принципе, подобные алгоритмы можно составить для каких угодно кусков мяса, тушек птиц итд итп, и на основании данных о времени и температуре создавать программы для автоматизированных печей-пароконвектоматов либо для грилей самого недалеко будущего. Теперь, когда есть данные, выраженные в цифрах, мы готовы к аналитике и создании вполне работающих математических моделей приготовления пищи.
А вы спрашиваете - зачем во всесоюзном заочном институте пищевой промышленности студентам преподавали высшую математику и физику. Хватило бы и одной Истории КПСС!
Возможно, что у некоторых из вас математически-аналитический склад ума, так, может быть, вам удобнее будет посмотреть на график, чтобы понять, что происходит с мясом во время нагрева.
Черная линия - щуп на поверхности.
Красная линия - щуп на глубине 1 см.
Синяя линяя - щуп в центре десятисантиметроввого рулета.
Черная линя, по сути, показывает, насколько интенсивно грелось/остужалось мясо. Первый пик образовался, когда я однажды слегка прикрыл заслонку и понизил в гриле температуру. Второй пик и резкое падение - когда вынул мясо и фотографировал его. А накрыл крышкой, и процесс остывания замедлился, видите? И температура на самой поверхности и на глубине 1 см уровнялась. Третий высокий пик на черной линии тоже образовался, когда я вынул мясо из гриля.
Синяя линия самая интересная. С чем связана высокая волатильность на первых минутах? Да мясо начало сжиматься, вот соки внутри мяса и начали двигаться. Что-то холодное, что-то уже успело нагреться, вот температура и колеблется. А дальше - только вверх, даже когда нагрев снаружи прекращается - внутренние слои мяса продолжают нагреваться от внешних, более горячих.
Четвертый пик, образованный красной линией, иллюстрирует процессы во время финального обжаривания мяса.
А то все время спрашивают у меня "сколько минут, сколько минут, при какой температуре духовки". Вы видите, какую работу пришлось провести чтобы получить результаты для одного, частного случая? Ведь будь у вас рулет другого размера, его исходная температура другая и все - качала-мочало-начинай-сначала!
Вот такая арифметика, ребятки.
Ну, а как тот рулет, та ножка, что на газовом гриле? как поживает?
Вот я обратил внимание, что голяшка от ноги, которая готовилась на углях, все-таки слегка пережарилась. Не смертельно, но такой вполне себе велл-дан, что только для голяшки и приемлемо. Но, учитывая набитую шишку, учитывая опыт, наработанный на ошибке, я один слой фольги на голяшке теперь оставлять буду.
Смотрите, как получилось! И голяшка, и вся ножка - по поверхности одним цветом.
И я мясо на разрезе - тоже одним, приятным серо-розовым цветом идеально-спелой баранины. Безо всяких градиентов, когда мясо в наружних слоях темно-серое, а внутри, у костей, еще красное. И только посередине, где-то там, ровно такое, как надо - розовое. Здесь все, от края и до центра РАВ_НО_МЕР_НО, идеально.
Соль, специи - тоже очень равномерно.
И это мясо приготовлено в газовом гриле, без трех датчиков термометра. Я просто повторял то, что делал только что на газовом гриле, при той же самой температуре, соблюдая те же самые интервалы по времени для нагревания мяса и отдыха. То есть примерно так, как, если Бог даст, будете готовить и вы.
Теперь, когда вы все понимаете, вы можете перенести этот опыт и на другие куски мяса, а купите хотя бы простенький термометр на спице и вообще - станете Эйнштейнами кулинарии.
Например мне было очень не стыдно, скорее даже радостно поставить такое мясо перед родными на стол, да еще рядом с пловом "ПАТРИАРХ", который я в тот же день готовил, а показывал вам вчера. Но вчера был выходной, вам было не до интернета - так хоть теперь прочитайте!
